Бозбаш

Кавказька кухня - це завжди ситно, пікантно, ароматно. Східні страви люблять саме тому. Сьогодні майже в кожному ресторані можна зустріти і лагман, і бозбаш, і манти. Напевно, кожна господиня хоч раз так намагалася приготувати одне з перерахованих страв. Тим же, хто цього ще не робив, рекомендуємо побалувати своїх домочадців незвичним Бозбаш.

Бозбаш: особливості страви

Бозбаш - це мяснойсуп, який традиційно вариться на баранині. Хоча, звичайно ж, багато ін. Народи модифікували класичний рецепт під себе. В результаті чого при приготуванні стали використовувати нові інгредієнти. Але це не зробило смак гірше, а лише трохи змінило його.

Дане блюдо вважалося їжею кавказьких ханів. Сьогодні воно входить в категорію найбільш цікавих елементів будь-якого меню. Його не соромно подати навіть з урочистого приводу. Як і соус ткемалі, бозбаш ніколи не покине стіл кавказьких народів.

Згідно з оригінальним рецептом, суп вариться на баранині. Причому, зазвичай в хід йде голова тварини. Саме по ній блюдо отримало свою назву, оскільки в переклад з азербайджанського "бозба" - це голова. Виділяється даний суп серед інших в першу чергу наявністю особливого гороху - нуту. Його легко дістати і в продовольчих магазинах. До того ж, в рецептурі зобов'язані бути присутніми каштани. Підготовлена ​​баранина, що пройшла первинну варіння, додатково ще і обсмажується.

Варіацій страви поділяються на національні та сезонні. Згідно з традиціями, зимовий і літній бозбаш готуються по-різному. Крім того, азербайджанська кухня здатна похвалитися навіть створенням супу нема на м'ясі, а на рибі. Версії з іспользованіемфрікаделек з баранячого м'яса або шматків ягняти вже давно вважаються класичними.

З додаткових інгредієнтів, які можуть бути присутніми в рецепті Бозбаш, нерідко встречаютсясухофрукти, кислі сливи і яблука. Більш звичні добавки - морква і перець, томати, кабачки і квасоля, ріпа, баклажани. Лук є обов'язковим інгредієнтом поряд зі спеціями - естрагоном, шафраном, базиліком і м'ятою. У Росії прийнято замінювати каштани картоплею, максимально відповідним для цього.

Класичний бозбаш з баранини: літній і зимовий

Посколькурецептов Бозбаш багато, серед варіацій вірменської кухні необхідно розглянути зимовий і літній варіанти. Алгоритм приготування приблизно однаковий, а ось інгредієнти досить сильно розрізняються.

Загальна технологія виглядає наступним чином. Вариться бульйон, нерідко мясообжарівается і закладається назад в воду. Туди ж для додаткової варіння відправляються термічно оброблені овочі та фрукти, підсипаються спеції.

Зимовий бозбаш з баранини повинен бути ситним і давати енергію організму. Тому його становлять не такі легкі, як в літньому страві. До того ж вони досить разогревающие і тонізуючі. Хоча баранина відноситься до категорії досить жирного м'яса, вона майже в 3 рази легше свинини. Це варто враховувати всім, хто піклується про своє здоров'я, регулюючи відповідно до цього харчування.

склад:

1. Баранина -0,5 кг
2. Нут -¾ ст. (Обсяг вказаний для сухого продукту)
3. Каштани - 0,5 кг.
4. Лук - 2 шт.
5. Курага - 3 ст.л.
6. Томатна паста і топлене масло - 1 ст.л.
7. Червоний перець, сіль і мелена петрушка, часниковий порошок - за смаком

приготування:

• Перш ніж приступити до варіння бульйону, на ніч потрібно замочити нут. Для цього він заливається холодною, але кип'яченою водою, обсяг якої перевищує кількість самого турецького гороху в 4 рази.
• У каструлю, наповнену холодною водою, слід закласти шматки баранини. Гурмани і знавці національних кухонь радять вибирати ребра або грудинку, а також передню ногу. Туди ж закладається і підготовлений нут, після чого все проваривается. На це йде близько 1,5 ч. В процесі варіння потрібно постійно знімати піну. Після закінчення даного терміну м'ясо виймається і кидається на сковороду, де обсмажується до золотистої скоринки. Потім шматки баранини кладуть назад.
• Лук шаткується і за 2-3 хв. пасерують на розпеченому рослинному маслі з додаванням томатної пасти. Каштани подрібнюються і разом з ним відправляються в каструлю. Через 15 хв. до них приєднується добре промита курага, приправи і топлене масло. Загальний час варіння складе не більше 30 хв. за умови слабкого вогню.

Літній бозбаш виглядає дещо інакше. Він має більш солодкуватий смак за рахунок інгредієнтів і меншу жирність. Тут крім баранини з'являться кислі яблука, болгарські перці, томати і цибулю. Приправи вибираються за особистим вибором. Найцікавіші кардамон і паприка. Крім того, за оригінальним рецептом потрібна присутність бамии.

Бульйон на баранині відварюється так само, як і в випадку з зимовим Бозбаш, але вже без нуту в тій же каструлі. М'ясо необхідно обсмажити протягом 8-10 хв. і прибрати знову в каструлю. Перець подрібнити кільцями, яблука і помідори - будь-якими невеликими скибочками. Лук пасерують в маслі, але без томатної пасти. Після чого всі компоненти кладуть бульйон. На варіння йде ще близько 15 хв.

Бозбаш по-азербайджанські

У азербайджанського варіанту є чимало відмінностей по набору інгредієнтів, навіть при тому, що класична версія теж вариться на баранині з використанням нуту. Але тут кількість компонентів значно більше.

склад:

1. Баранина - 1 кг. (М'ясо з кісткою)
2. Нут - 100 гр. (Обсяг сухого продукту)
3. Каштани або картопля - 1 кг.
4. Айва, болгарський перець, цибуля - по 2 шт.
5. Сушена алича - 1 ст.
6. Спеції - за смаком
7. Масло - 20 гр.

приготування:

• Приготувати бульйон способом, описаним раніше.
• Після цього баранина у власному жирі обсмажують на сковороді, набуваючи корочку. У сотейник (саме його, а не каструлю, радять використовувати знавці) закладається м'ясо, нут і лавровий лист з цибулею і гвоздикою, заливаються бульйоном.
• Посудина забирається в духовку, температура всередині якої становить 200 ° C.
• Через 30 хв. цибуля і лавровий лист виймаються з блюда, а на їх місце приходять подрібнені овочі. Почекати у духовки доведеться ще 30 хв.
• Останній крок - примастка страви спеціями і його ловлення протягом 15 хв. в духовці. Перед подачею можна в сотейник покласти ще вершкове масло і зелені цибульні пір'я. При бажанні допустимі і свіжі томати.

Бозбаш з яловичини

У Росії існує адаптація даного супу, знижує його жирність і робить його придатним тих, кому не рекомендовані наваристі м'ясні бульйони. Це бозбаш з яловичини, складнощів з яким ще менше, ніж з попередніми версіями.

склад:

1. Яловичина - 500 гр.
2. Спаржа - 250 гр.
3. Лук - 3 шт.
4. Баклажани - 2шт.
5. Помідори - 5шт.
6. Картопля - 500 гр.
7. Базилік, кінза, кріп і часник - за смаком

приготування:

• Перед варінням бульйону м'ясо старанно нарізається на невеликі шматки, які проварюються разом з перцем і цибулею на середньому огне1 ч.
• Після доведення м'яса до напівготовності в каструлю або сотейник опускається картопля, розділений на четвертинки.
• Томати необхідно позбавити шкурки і відправити в загальну масу, або ж замінити їх томатною пастою. Баклажани просолюється і обсмажуються на сковороді зі спаржею і болгарським перцем, після чого доповнюють вже практично приготовану страву.
• Після доведення супу до кипіння він проваривается ще 15 хв. на середньої потужності. Всі інгредієнти ретельно мнуться виделкою до перетворення в пюре.

Знаючи оригінальний рецепт Бозбаш і його компоненти, Ви можете на свій розсуд варіювати складові, змінюючи смак так, як хочете. Для більшої насолоди використовуйте чорнослив і яблука. Замість шматків м'яса можна додати фрикадельки з фаршу. Не бійтеся творити й експериментувати на кухні: це завжди цікаво.