Фрікасе з курки з грибами

М'ясні страви - класика будь-якого обіднього столу: і буденного, і повсякденного. Вони присутні в кухні кожного народу, і майже кожне можна модифікувати на свій розсуд. Найбільша кількість рецептів налічується з використанням білого курячого м'яса: легкого, ситного і абсолютно не жирного. Наприклад, французьке блюдо фрикасе, що має чимало аналогів в ін. Країнах.

Що таке фрикасе?

Етимологія назви страви походить від французького слова fricassée, що дослівно означає "будь-яка всячина". Дане визначення частково розкриває суть походження фрикасе - його родоначальником є ​​рагу: тушковане м'ясо з овочами і спеціями. За схемою приготування дане блюдо з ним практично ідентично, і головною відмінністю є те, що для фрикасе використовують тільки біле м'ясо, яке обов'язково готується з білим соусом.

Цікаво, що в поданому блюді панує білий колір: гарніром до світлого м'яса і соусу зазвичай виступає білий рис. Що ж до овочевих добавок, то вони мінімальні і лише відтіняють смак м'яса - це каперси, печериці або спаржа. Зустрічаються варіанти фрикасе і з зеленим горошком.

Класичний варіант фрикасе готується з м'яса теляти або кролика, трохи рідше використовується курка. Також існують рецепти цієї страви з м'ясом голуба, і більш складні, модифіковані в ін. Країнах, версії зі свининою або бараниною. Складно сказати, чи можна їх вважати традиційним фрикасе: адже тут втрачається сама ідея білого м'яса. Так чи інакше, м'ясо позбавляють кістки і шкури, обов'язково обсмажують при використанні вершкового масла і гасять в бульйоні, куди додається борошно, лимонний сік і вершки. Також, класична рецептура передбачає наявність яєчного жовтка.

За словами французьких шеф-кухарів, фрикасе легко зіпсувати, якщо невірно зробити соус, в якому буде гаситися м'ясо. Незалежно від того, чи буде базуватися блюдо на кролика, або модифікується до свинячого фрикасе, рецептура білого соусу залишається незмінною. Для його приготування вершкове масло потрібно розпустити на сковороді, вміщеній в духовку, потім в нього додається пшеничне борошно, і суміш витримується при високій температурі кілька хв. Оскільки фрикасе готується з білим соусом, не можна допустити зміни його кольору.

Під час приготування фрикасе французами нерідко використовується букет гарні: це своєрідний аналог російському лаврового листа, проте з великим асортиментом трав. Малий складається з чебрецю, петрушки, селери і лаврового листа, а великий налічує 11 найменувань, серед яких такі рідкісні трави, як пімпінелла, кервель, чебер і т.д. Його закладають в бульйон на 2-3 хв в самому кінці приготування, і після закінчення зазначеного часу вилучають. Щоб трави не розійшлися по страві, їх пов'язують ниткою або загортають у марлю.

Класичне фрикасе з курки: рецепт

Це французьке блюдо готове підкоритися навіть самим недосвідченим господарочкам, але все ж починати його приготування рекомендовано з традиційного варіанту без додаткових інгредієнтів.

склад:

1. Куряче філе - 500 г
2. Вершкове масло - 2 ст. л.
3. Борошно - 2 ст. л.
4. Сіль, спеції
5. Вершки - 2 ст.

приготування:

• Філе виполіскувати в холодній воді, очищається від плівок і запеченої крові, ріжеться прямокутниками не більш, ніж 2 на 3 см. Товщину шматочків найкраще витримувати рівний вказівного пальця.
• Після цього м'ясо солиться і обвалюється в пшеничній муці.
• На дно сковороди з товстими стінками викладається вершкове масло, яке необхідно розтопити. Рекомендовано це робити в духовці, але допускається і класичне прожарювання на плиті.
• Як тільки масло почне пузиритися, в нього закладаються шматочки м'яса: їх слід обсмажувати до тих пір, поки вони не посветлеют. Потужність конфорки утримується максимальна.
• Через 4-5 хв на м'ясні шматочки прокидається мелений перець і мускатний горіх, в сковороду вливаються вершки, і вона прикривається кришкою.
• Як тільки соус почне закипати і загусати, кришка зсувається, потужність конфорки зменшується до ¼ від максимальної, м'ясо гаситься ще протягом 30 хв.
• Якщо Ви не любите мускатний горіх, можна обійтися без нього, замінивши на куркуму або кардамон, або ж взагалі не додаючи спецій. Також жирність вершків допускається підвищувати до 33-35%.
• Важливий момент даного рецепта, на якому варто загострити увагу, це робота з вершками: від високої температури вони нерідко згортаються, що впливає на вигляд і смак готового блюда. Щоб подібного казусу не сталося, як тільки соус починає закипати, потужність конфорки зменшується до мінімального з допустимих значень, на якому можливо продовжувати гасіння м'яса. Ідеальним тут вважається приготування фрикасе з вершками в духовці, при температурі в 130-150 градусів і з прикритою кришкою.

Як приготувати фрикасе з курки з грибами?

Куряче фрикасе з грибами своїм походженням вже зобов'язане кубинцям: саме вони оформили рецепт в той вид, під яким він знайомий сьогодні. Змінювалися, змінюються і продовжать змінюватися пропорції компонентів, однак самі складові страви залишаться незмінні.

склад:

1. Куряче філе - 1 кг
2. Печериці - 300 г
3. Ріпчаста цибулина - 1 шт.
4. Стебло селери, морква - по 1 шт.
5. Вершкове масло - 3 ст. л.
6. Яєчні жовтки - 2 шт.
7. Борошно - 2 ст. л.
8. Оливкова олія - ​​1 ст. л.
9. Курячий бульйон - 3 ст.
10. Жирні вершки - 0,5 ст.
11. Сухе біле вино - 0,5 ст.
12. Прованські трави, букет гарні, сіль, перець

приготування:

• Філе, як і в попередньому рецепті, промивається і нарізається невеликими шматочками, після чого в них слід втерти сіль і дрібку прованських трав, потім м'ясо бажано залишити на 10-15 хв., Щоб воно просочилося даної сумішшю.
• Після чого на плиті розжарюється чавунна товста сковорода, в неї закладається вершкове масло (2 ст.л. з 3-х). Як тільки по його поверхні піде піна, знадобиться дочекатися її осідання, і потім опустити в гарячу олію м'ясні шматочки.
• Вогонь зменшується на 1/3, курка гаситься до тих пір, поки всі її сторони не побіліють. При цьому зарумянівать філе можна: воно повинно залишитися світлим. При зазначеній кількості м'яса і великому діаметрі сковороди потрібно 8-10 хв на доведення продукту до потрібної кондиції.
• Ріпчаста цибулина, морква і стебло селери нарізаються кубиками або тонкими півкільцями, після чого закидаються в сковороду, де обсмажувалася курка. Її перед закладанням овочів необхідно вилучити.
• Щоб овочі гасилися, а не набували корочку, в сковороду подливается оливкова олія, а вогонь зменшується до ¼ від максимуму. На доведення продуктів до готовності йде 10 хв, за які вони размягчатся, а цибуля додатково придбає золотистий відтінок.
• Після цього очищені і порізані на пластинки печериці слід закинути в сковороду до овочів і дочекатися, поки вони не почнуть темніти: за часом це займає близько 5-7 хв.
• Тепер всі інгредієнти, що нудяться в сковороді, пересипаються борошном, і на тому ж слабкому вогні гасяться ще 2-3 хв., Поки борошно не вбереться в них. При цьому обов'язково дерев'яною лопаткою перемішувати компоненти суміші.
• Передостаннім етапом стає додавання вина, яке після збільшення потужності конфорки має закипіти, і курячого бульйону, який слід попередньо підготувати. Можна скористатися бульйонних кубиків, але краще зварити бульйон на суповому наборі або курячих крилах з додаванням головки цибулі.
• Рідина повинна знову закипіти, а потім важливо простежити, щоб всі можливі грудочки борошна в ній розійшлися. В цей же час розігрівається духовка: оптимальною температурою буде 150-170 градусів.
• У сковороду з овочами і соусом закладається м'ясо, і блюдо забирається в духову шафу на 30 хв. Потім додається букет гарні, і фрикасе необхідно потомить ще 5-7 хв., Після чого трави вилучаються, і м'ясо шумівкою викладається на тарілку.
• В окремій мисці збиваються вершки і яєчні жовтки, в процесі невпинного збивання вони вливаються в сковороду з соусом і овочами, і блюдо (без м'яса!) Ще 5-7 хв має постояти в духовці, щоб суміш трохи загусла.

Подача фрикасе з курки з грибами може здійснюватися 2-умя способами: в загальній сковороді, де м'ясо знову пов'язане з овочами, або за допомогою розподілу курки по порційних страв, і підливання соусу до кожного з ніх.Освоів класичні рецептури фрикасе, Ви без праці вносите їх під себе. А одного разу спробувавши це нехитре французьке блюдо, складно залишитися до нього байдужим.